Desvendamos o Hummus

O hummus dos restaurantes israelenses é claro, fofo e quase brilha. Esta receita parte do Hummus Tehina do Zahav, de Michael Solomonov, com técnicas de Ottolenghi e Tamimi e testes da America's Test Kitchen. O método se apoia em três coisas: bicarbonato duas vezes, grão cozido além do ponto e o tahine batido antes do grão, como uma maionese.

Rende 8 porções (cerca de 900 g) · 40 minutos de trabalho · 2 horas no total, mais 8 a 12 horas de demolho

Ingredientes

250 g de grão-de-bico seco
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio, para o demolho
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio, para o cozimento
3 dentes de alho, com casca
80 ml de suco de limão-siciliano fresco (ou tahiti)
250 g de tahine claro, de boa qualidade
1½ colher (chá) de sal fino
½ colher (chá) de cominho moído
150 ml de água gelada (com gelo no copo)
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem, para finalizar
1 pitada de páprica ou za'atar, para finalizar

Modo de preparo

1 · Demolho com bicarbonato · 8 a 12 horas
Cubra o grão-de-bico com bastante água fria (ele dobra de volume) e misture 1 colher (chá) de bicarbonato. Deixe de molho por 8 a 12 horas em temperatura ambiente. Depois escorra e enxágue bem.

2 · Cozinhar até quase desmanchar · 50 a 70 minutos
Numa panela grande, cubra o grão com água nova, 8 cm acima dele, e junte a outra colher (chá) de bicarbonato. Ferva em fogo alto, tirando a espuma e as cascas que subirem. Abaixe o fogo e cozinhe até um grão esmagar entre os dedos sem resistência nenhuma. Quando parecer pronto, dê mais 10 minutos: mole demais é o ponto certo. Na panela de pressão, 25 a 30 minutos. Escorra e reserve quente.

3 · Domar o alho no limão · 10 minutos
Enquanto o grão cozinha, bata os dentes de alho, com casca mesmo, com o suco de limão e uma pitada de sal no processador, até virar um purê grosseiro. Deixe descansar 10 minutos: o ácido tira a ardência do alho. Coe numa peneira fina, apertando bem, e descarte o que ficar na peneira.

4 · A emulsão de tahine · 5 minutos
No processador, bata o líquido coado com o tahine, o restante do sal e o cominho. A mistura vai travar e engrossar, e é normal. Com o motor ligado, junte a água gelada aos poucos até virar um creme claro, fofo e brilhante, como uma maionese leve.

5 · Bater o grão ainda quente · 3 a 4 minutos
Junte o grão escorrido, ainda quente, e bata por 3 a 4 minutos. Raspe as laterais e bata mais um pouco: é o excesso de batida que deixa a superfície lisa e brilhante. Se tiver um liquidificador potente, termine nele.

6 · Ajuste fino
Prove. Corrija o sal e o limão e, se precisar, afine com mais água gelada. A textura certa cai da colher numa fita grossa. Ele firma ao esfriar, então deixe um pouco mais mole do que parece ideal.

7 · Servir
Espalhe num prato raso com as costas da colher, fazendo um redemoinho com uma poça no centro. Regue com o azeite e polvilhe páprica ou za'atar. Sirva morno ou em temperatura ambiente, nunca gelado direto da geladeira.

Por que funciona

Bicarbonato duas vezes. Deixa a água alcalina e desmancha as cascas: o creme fica liso sem precisar descascar nada.

Grão passado do ponto. É o segredo do Zahav. Quando parecer pronto, cozinhe mais.

Alho no limão, coado. O ácido segura o alho: fica o perfume e vai embora a ardência.

Tahine batido antes do grão. Tahine, limão e água gelada batidos como maionese prendem ar e clareiam o creme.

Água gelada. Deixa a textura mais fofa. A lição é do Ottolenghi.

Grão quente no processador. Emulsiona muito melhor, e a America's Test Kitchen comparou lado a lado.

Notas

Atalho de 30 minutos. Pule os passos 1 e 2: ferva 2 latas de grão-de-bico escorrido com 1 colher (chá) de bicarbonato e água por 20 a 25 minutos, até as cascas soltarem e o grão amassar fácil. Siga do passo 3. Chega a uns 95% do resultado.

O tahine é metade do sabor. Escolha um claro, fluido e sem amargor; o de gergelim etíope é a referência.

Conservação. 4 a 5 dias na geladeira ou 1 mês no congelador. Tire 30 minutos antes de servir.

Variação. Troque parte da água gelada por aquafaba, o líquido do cozimento, para um creme mais encorpado.