Uma semana em Seasalter

Durante um tempo, sempre que ia viajar, eu pesquisava algum restaurante interessante na região e mandava um e-mail perguntando se podia ficar uma semana com eles, cozinhando. Costumam aceitar: eles sempre precisam de uma mão, e a troca é sempre legal.

Alguns anos atrás fiquei um tempo na costa do Reino Unido, e o e-mail foi para o pessoal do Sportsman, em Kent. É um gastropub, como os ingleses chamam o pub onde se come a sério, com uma estrela Michelin, e é absolutamente despretensioso. Fica fora do mainstream, mas é muito, muito sólido.

Ele fica em Seasalter, na costa norte de Kent, e para chegar lá você passa por um camping de trailers e por uma fileira de cabanas de praia. O pub é uma casa branca e castigada pelo tempo, encostada no dique, com o mar de um lado e do outro a marisma, aquele campo de capim que a água salgada alaga. Dentro tem piso de tábua e mesa de madeira, e as cadeiras não combinam.

Quem toca a casa é Stephen Harris, que cresceu ali do lado, em Whitstable. Antes de cozinhar ele teve banda punk, deu aula de história e vendeu plano de previdência. Aprendeu comendo nos restaurantes dos chefs que admirava e repetindo os pratos em casa, com os livros deles do lado, e só foi trabalhar numa cozinha depois dos trinta.

A banda ensaiava num salão de vila ali perto, e nessa época ele já tinha passado pelo pub. Uns vinte anos depois voltou por acaso e resolveu ficar com o lugar. Levou quase um ano para fechar o contrato, com vinte mil libras emprestadas de um irmão que tinha gravadora. Pelo que ele conta, era um muquifo: carpete grudento, cozinha cheia de fritadeira e micro-ondas e um bife de quase um quilo, de graça para quem comesse inteiro. Ele, o irmão Phil e uns amigos arrancaram tudo por conta própria, como faziam na banda, e em coisa de uma semana o pub já estava com a cara que manteve depois.

O próprio Stephen dizia que o lugar era encardido e caindo aos pedaços, para ninguém poder reclamar, e a casa nunca fez anúncio. Mesmo assim veio a estrela, e depois dois anos seguidos em primeiro lugar no prêmio nacional dos restaurantes britânicos.

A equipe estava junta havia anos. Dan Flavell, o chef de cozinha, trabalhava com ele quase desde o começo.

Foi nessa cozinha que passei a semana, fazendo de tudo. Quando você vai dar uma força num restaurante desses, a ideia normalmente é te deixarem testar e aprender o máximo que der.

O sólido que eu dizia vem de poucos ingredientes, preparados de forma simples. Clássicos bem feitos e a dose certa de autoral. Dá para ver no cardápio de uma sexta daquela semana, impresso numa folha branca comum, com a foto do pub em cima.

São nove linhas, e a primeira é uma palavra só: ostras. Mais abaixo tem turbot com porcini e sela de cordeiro assada, e a descrição acaba aí. O autoral aparece em poucos lugares: o sal de Seasalter na manteiga que vem com o pão, o linguado grelhado em manteiga de alga, um sanduíche de sorvete de morango quase no fim.

Whitstable cria ostra desde os romanos, e foi numa companhia de ostras de lá que Stephen aprendeu a trabalhar com peixe.

Na tábua, aquela palavra virava um trio, sobre conchinhas de berbigão: uma ostra ao natural e, ao lado dela, outras com mais trabalho, como a pochê, com pepino em conserva e ovas pretas por cima.

Logo abaixo vem pão, manteiga batida na casa e sal de Seasalter. Uns anos depois de abrir, Stephen passou uma semana doente, longe da cozinha, e foi mexer na história do lugar com um amigo arqueólogo. Descobriu que mil anos atrás Seasalter pertencia à cozinha do arcebispo. O nome quer dizer mais ou menos casa do sal do mar: na Idade Média aquela costa fazia sal, e teve época em que pagavam a renda à catedral em sal.

Quando estive lá, a cozinha tirava do mar, a uns 200 metros, grande parte do sal que usava. Filtrava a água e fervia até sobrar o sal, que ia, entre outras coisas, naquela manteiga, batida com o creme de um único rebanho de vacas Jersey. O soro que sobrava dela entrava no pão.

Para quem perguntava o porquê disso tudo, Stephen tinha resposta pronta: um cozinheiro de um lugar chamado Seasalter que não faz o próprio sal está dormindo no ponto. Que o sal fosse melhor ou diferente ele nunca disse: sal é sal. Mas uns 80, 90 por cento do que entrava na cozinha vinha dos arredores, e ele achava que era isso que dava direção a ela.

O linguado do meio da folha já estava no cardápio havia anos. As algas da manteiga dele vinham dali da frente, como o sal, e essa ideia Stephen trouxe de uma viagem ao Japão: voltou achando que Kent devia ter alga boa. Quem usava alga naquela época comprava a importada, e ninguém olhava para a da própria praia. Na manteiga iam alface-do-mar e outra alga verde da região, secas e reduzidas a pó.

O sanduíche de sorvete de morango é a penúltima linha.

A praia de cascalho fica a alguns metros da porta. Quem for almoçar lá pode voltar a pé até Whitstable pela beira do mar, o que depois daquela manteiga toda não é má ideia.