Se quiser fazer uma torta de maçã do zero, precisa primeiro inventar o universo.

O nono episódio de Cosmos, de 1980, abre com alguém fazendo uma torta de maçã. A faca nas maçãs, o rolo descendo sobre a massa, e por cima de tudo uma trilha de filme de suspense. Quando a torta chega à mesa, Carl Sagan olha para ela e diz que, se quiser fazer uma torta de maçã do zero, precisa primeiro inventar o universo.

Sagan estava falando de átomos: o carbono da maçã e o oxigênio da massa saíram de dentro de estrelas, bilhões de anos antes de existir forno. Só que a frase serve para bem mais que astronomia. A receita daquela torta cabe numa página, com maçã, farinha, manteiga e açúcar, e o universo ficou de fora.

Toda receita mente um pouco, e nem é por maldade. A do molho manda reduzir por vinte minutos porque não tem como saber o tamanho da sua panela nem quanta água o seu tomate trazia dentro. Quem escreveu sabia disso tudo, só não tinha como pôr no papel. Cozinha profissional conhece bem a cena: o novato segue a ficha técnica à risca e o molho sai errado mesmo assim, até que alguém mais velho passa, prova, mexe em duas coisas e conserta sem nem olhar para o papel.

O mapa

Quase cinquenta anos antes daquela torta, um engenheiro polonês já tinha dado nome a essa distância entre o papel e a panela. Alfred Korzybski nasceu em Varsóvia, em 1879, serviu como oficial de inteligência do exército russo na Primeira Guerra, saiu ferido e foi parar nos Estados Unidos. Em 1931, num encontro de cientistas em New Orleans, apresentou um artigo de título comprido do qual pouca gente lembra. Lembram de uma frase: o mapa não é o território.

Dita assim ela parece óbvia. O que Korzybski escreveu é que o mapa não é o território que representa, mas que, se estiver correto, tem uma estrutura parecida com a dele, e é daí que vem a sua utilidade. Ele não tinha nada contra mapas, que talvez sejam a melhor coisa que a gente já inventou. A confusão só começa quando a gente esquece que está olhando para um.

E as ideias dele vão bem além dessa frase. Dez anos antes, em outro livro, ele tinha defendido que o que separa a gente dos outros bichos é começar de onde o anterior parou: nenhum outro animal deixa anotação para o seguinte, e a gente deixa em palavra, número, partitura, receita. Cada geração pega os mapas da anterior e segue dali.

Acredito que o fundo da história seja esse, a linguagem como o maior de todos os mapas, a coisa que nos trouxe até aqui. Ela cobra o seu preço, porque o que ficou de fora do mapa a gente simplesmente não enxerga. Sem linguagens novas, ficamos limitados às que já temos e ao que elas conseguem dizer. O que leva a gente adiante é a exposição a ideias, e exposição só funciona em quem tem curiosidade, porque sem curiosidade a ideia nova passa e não fica.

Quem mora lá

Alguns mapas só se conseguem morando no território. Os produtos mais convincentes quase sempre vêm de alguém de dentro, gente que passou anos num ofício, virou local, aprendeu a transitar e só depois ofereceu alguma coisa de volta. O local sabe o que pesquisa nenhuma conta, como a distância entre o que as pessoas dizem que querem e o que elas de fato podem ter (e nem sabem).

Yvon Chouinard, que bem mais tarde fundaria a Patagonia, escalava muito antes de vender qualquer coisa. Os pitons da época, aqueles pinos que o escalador crava na pedra, eram de ferro mole, feitos para entrar uma vez e ficar lá. Em 1957 ele comprou uma forja usada num ferro-velho, aprendeu sozinho a bater ferro e começou a fazer os dele em aço duro, que saíam inteiros e serviam de novo na parede seguinte. Os amigos quiseram iguais, e ele passou a vender do porta-malas do carro, a um dólar e meio cada.

Por volta de 1970 a oficina dele já era a maior fornecedora de equipamento de escalada dos Estados Unidos, e foi ele quem reparou no estrago: de tanto entrar e sair a marteladas, os pitons de aço estavam arrebentando as fendas das vias mais escaladas de Yosemite. Os pitons eram a maior parte do negócio. Mesmo assim, em 1972 o catálogo da empresa passou a defender calços de alumínio, que se encaixam com a mão, sem martelo, e em poucos meses eles vendiam mais rápido do que a fábrica conseguia fazer.

O contrário aparece o tempo todo na política. De qualquer lado e em qualquer época tem alguém com uma ideia bonita e nenhuma vivência no terreno, que não entende de fato a natureza das consequências na vida real, nem o que passa pela cabeça de quem vai viver aquela ideia na pele.

Brasília é o exemplo que a gente tem em casa. O plano separava a vida em setores, com os hotéis num lugar, os bancos em outro, os hospitais em outro, a diversão em outro, e o comércio de cada quadra pensado para o morador resolver tudo a pé. No papel fechava.

Só que gente precisa de variedade e de uma cidade que cresça por demanda, e foi disso que os moradores trataram assim que chegaram. As lojas viraram a frente para a rua. A rua das farmácias e a dos restaurantes, que hoje qualquer morador sabe indicar, não estavam em mapa nenhum e apareceram sozinhas. Brasília foi virando um lugar prático e bom de viver à medida que o território corrigia o mapa.

O bonito é que o próprio autor do mapa viu isso. Em novembro de 1984, Lúcio Costa escapuliu sozinho do hotel para andar pela rodoviária, que ele tinha imaginado como uma mistura de Piccadilly Circus, Times Square e Champs-Élysées. Encontrou outra coisa, tomada pelos brasileiros que construíram a cidade, e disse depois que tinha ficado orgulhoso:

"Eles estão com a razão, eu é que estava errado."Lúcio Costa, novembro de 1984

Nem todo mundo chega lá. Walter Heller, que chefiou os assessores econômicos de Kennedy, tinha uma definição para o tipo oposto: economista é alguém que, quando uma ideia funciona na prática, diz "agora vamos ver se funciona na teoria".

Onze touros

Em dezembro de 1945, numa oficina de impressão em Paris, Picasso desenhou um touro de verdade, com volume e peso. Depois desenhou de novo, mais carregado ainda, e só então começou a tirar. Foram onze versões em pouco mais de um mês.

Primeiro sai o pelo, depois o músculo, o volume vira um jogo de planos e os planos viram contorno, até que a última, de janeiro de 1946, tem um punhado de linhas e continua sendo inconfundivelmente um touro. Não dá para tirar mais nada dali sem perder o bicho (tem outro texto aqui no blog sobre essa ideia, a irredutibilidade).

O impressor que acompanhou o processo escreveu mais tarde que, para chegar àquele traço, Picasso precisou passar por todas as etapas do meio. Faz sentido. Aos quinze anos o mesmo homem já pintava cenas acadêmicas em que professor nenhum teria o que corrigir, então quando ele tira, sabe o que está tirando. E quem é do ofício olha para aquelas poucas linhas e enxerga as outras dez versões por baixo, o que explica por que a simplificação de quem foi fundo bate diferente, principalmente entre os pares. Aquele último touro é a torta de maçã do Sagan.

Na cozinha tem vários casos parecidos, de chefs que se enfiam em territórios inóspitos e voltam com uma ideia muito simples. Francis Mallmann passou por oito cozinhas de três estrelas na França e, em 1995, diante da Academia Internacional de Gastronomia, serviu um menu inteiro feito de batatas dos Andes, da entrada à sobremesa. Levou o prêmio máximo e depois foi cozinhar com fogo e ferro na Patagônia. Um menu de batata parece pouco, mas é o que sobra quando alguém conhece tanto um território que já consegue dizer o que importa numa frase só.

A volta

Depois dessa viagem para dentro de um território a gente volta cheio de ideias, e aí a execução é um capítulo à parte. Talvez o único realmente frustrante, ao menos no início. O que se viu lá dentro é enorme, o que dá para entregar é um pedaço, e mensagem é uma coisa difícil de levar adiante.

No fim é uma escolha de escala. Um mapa só serve se deixar território de fora, e deixa mais quanto mais gente tiver que servir: o do bairro ainda mostra a padaria, o do país já não mostra nem o bairro. Muita gente decide passar a vida falando com o território. Outros querem falar com o mundo e, por isso, acabam entregando só uma parte do que gostariam, que é a parte que atravessa.

Isso me lembra um ensaio do Kevin Kelly, de 2008, que faz a conta do primeiro caminho: com mil fãs de verdade gastando cem dólares por ano cada um, um artista vive do que faz sem precisar de hit nenhum. O ensaio não cita o Grateful Dead, mas o paralelo é difícil de evitar.

O Dead decidiu que a vida deles seria aquele território e que não haveria versão resumida para quem estava de fora. Faziam de cinquenta a cem shows por ano e deixavam o público gravar tudo, a ponto de separar um pedaço da plateia só para quem gravava. Em trinta anos de estrada puseram uma única música no top 10 da parada americana, em 1987, vinte e dois anos depois de começar, e não parece ter feito falta nenhuma.

Em certas áreas isso é mais fácil, e talvez música, nos Estados Unidos, naquela época, fosse um território que permitia muito essa escolha. Mas a pergunta vale para qualquer um que volta de algum lugar com alguma coisa na mão. Para quem é este mapa, e quanto do território dá para deixar de fora até ele chegar em alguém?